Le nom de Gréolières apparaît pour la première fois en 1033 dans le cartulaire de l’abbaye St Victor de Marseille, « vineam unam in Graulieras ».
Le mot vient de « gracularia », dérivé de « graculus » qui signifie « corneille ».
( A. COMPAN - Etude sur l’origine des noms des communes des Alpes-Maritimes )
La haute vallée du Loup fut, dès la préhistoire, une importante voie de communication. La commune de Gréolières formait probablement un territoire pré-romain dont le centre devait être constitué par un oppidum placé sur le sommet du Bau de St Jean . La romanisation y a été relativement poussée et les traces d’une occupation antique sont nombreuses : tombes, pierres milliaires, voies dallées. La principale voie romaine qui reliait Vence à Castellane passait par Gréolières.

Au début du XIème siècle, les vicomtes de Nice dressent sur le site du Bau de St Jean, alors dénommé Mayone ou Majone, une église et un château. Gréolières n’est alors qu’une « villa » dans le patrimoine des vicomtes de Nice. En 1079 le château de Gréolières est mentionné comme appartenant à un membre de la famille des vicomtes de Nice.

Au XIIème siècle, le site de Majone est alors abandonné. Vers 1230, le Comte de Provence assiège le château de Gréolières puis s’en empare. C’est à cette occasion que le château de Hautes Gréolières est construit.

En 1235, le Comte de Provence donne le château de Basses Gréolières à Romée de Villeneuve. Le château restera entre les mains des descendants de celui-ci, les seigneurs de Vence, jusqu’à la Révolution.

Le Comte de Provence conserve encore quelques temps le château de Hautes Gréolières Le fief est partagé : le village de Hautes Gréolières est né. Il s’accroîtra jusqu‘au XIVème siècle, puis le Comte le cède aux Agoult. Vers 1307, Raibaude de Caussols épouse de Réforciat d’Agoult y séjournera. Par mariage à la fin du XIVème siècle le fief de Hautes Gréolières sera rattaché à celui de Basses Gréolières Le village de Hautes Gréolières sera une paroisse jusqu’en 1787 et sera habité jusqu'à la fin du XIXème siècle. Les deux châteaux ont particulièrement souffert au XVIème siècle, lors des guerres de religion. Si le château de Hautes Gréolières fut laissé à l’abandon celui de Basses Gréolières fut restauré régulièrement jusqu‘au XVIIIème siècle.

L’église St Pierre de Gréolières date du XIIème siècle. La construction se poursuivit au XIIIème siècle. Elle fut agrandie vers 1530 puis restaurée vers 1720.
Sur le site de Gréolières Hautes, on peut encore admirer la chapelle St Etienne construite au XIIIème siècle qui contenait un retable daté de la fin du Moyen Age au centre duquel figure Saint-Etienne et que l’on peut admirer actuellement dans l’église du village.
A l’est du village de Basses Gréolières, se dressent les ruines de la chapelle de Notre Dame de Verdelaye. Elle date vraisemblablement du Haut Moyen Age et au plus tard du XIème siècle. En 1047, elle est confiée à l’abbaye de St Victor de Marseille, dont elle dépend jusqu’à la Révolution.